Les aliments fermentés - La fermentation lactique

Iris B 25 Octobre 2019 …

Le moyen le plus ancien, le plus écolo et le plus sûr pour conserver les aliments.

Tout d'abord, pour en savoir plus, grâce à la prêtresse française de la fermentation, voici son site "Ni cru, ni cuit", dont deux articles incontournables :

>>>> Les aliments fermentés, qu'est-ce que c'est ?

>>>> Dix bonnes raisons de manger des aliments fermentés.

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Pour ma part, l'année dernière, j'ai commencé à m'intéresser au moyen de conserver les aliments. Outre le séchage, simple ou complexe selon ce qu'on désire conserver et que je pratique encore pour les herbes et les fleurs, je voulais au départ faire des bocaux sous vide stérilisés, ou bien mettre des aliments dans l'huile. Mais ces moyens de conservation ne sont pas sans danger et peuvent, dans de rares cas, héberger la toxine botulique, mortelle à 100%.

Je me suis donc intéressée à la fermentation. Et plus précisément à la fermentation lactique.

J'ai commencé avec un légume-fruit d'une famille qu'on ne conseille pas, généralement, de lactofermenter, celle des courges (car souvent elles se délitent) c'est-à-dire un butternut. J'en avais alors à foison et j'en ai fait un bocal, en me contentant de mettre le légume découpé en gros morceaux dans de l'eau salée.

Le bocal aujourd'hui (une gourmande est passée par là)

Puis je l'ai oublié. Il y a quelques mois, je l'ai rouvert. J'ai goûté, l'aliment, devenu plus fin et mou, pétillait. Je ne savais pas si c'était sûr. Je n'ai pas été malade, et je l'ai à nouveau oublié, deux mois. Sans jamais le mettre au frais.

Puis, en consultant le site incontournable sur la question "Ni cru, ni cuit", j'ai compris que cette "pétillance" était de bonne augure. Je me suis à nouveau intéressée au bocal. Pas d'odeur étrange, pas non plus de texture étrange, et un butternut métamorphosé encore en quelque chose que je n'avais alors jamais goûté, plutôt acide mais pas trop non plus, dont la pétillance était moins forte (hélas sans doute, moins de bonnes bactéries peut-être) et dont je me délectais, sachant à présent que cet aliment n'allait non seulement pas me faire de mal, mais probablement produire un magnifique fest noz (je ne connais pas le nom des fêtes locales, je ne connais pas non plus les fêtes locales, hahaha) dans mon microbiote estomac-intestin-etc.

Concombre frais, féta, sauce basilic maison, butternut lactofermenté (truc orange)

Toujours en rapport, une recette exotique dans laquelle je n'ai mis du jardin que les carottes (bouhhh shame on me)... Recette coréenne donc, le Kimchi, dont j'ai suivi plus ou moins la recette de la charmante Christelle (christelleisflabbergasting.com), dont j'apprécie le blog et les recettes, d'ordinaire.

Chou nappa (long et un peu frisé sur les bords) fermenté avec du piment, notamment.

Kimchi maison facile

1) Dans un grand bol, mélanger le chou et le sel, en massant le chou avec les mains pour l'attendrir. 2) Couvrir d'eau froide à hauteur et recouvrir le chou d'une assiette et d'un poids (comme un...

http://christelleisflabbergasting.com/2017/01/kimchi-maison-facile.html

Quelques photos de la recette et du résultat presque final (pour le goût, résultat en attente, la fermentation du kimchi est d'une semaine minimum).